sábado, 21 de junio de 2014

Carpaccio de Bonito


Exquisito y sé que os gusta mucho. Se puede hacer de un solo pez o combinar Atún/Salmón o Bonito/Salmón. A mí el que más me gusta es el de bonito.

Es un plato sencillo de hacer y fácil de comer. No exige grandes acompañamientos, puedes comerlo complementado con una buena Ensalada bien Ilustrada o algo de Pasta; como canapé o como Plato. 

Ingredientes:

-   1 lomo de Bonito.
-   El zumo de un limón.
-   1 ó 2 cebolletas según la cantidad de pescado que vayáis a preparar.
-   Aceite de oliva virgen, sal gruesa o Maldon y pimienta negra.

Preparación:

Es primordial la compra del pescado. A tu pescadero le  debes decir para que lo quieres y cómo lo quieres. Yo pido una buena rodaja que se pueda manipular bien en el momento de cortarla. Que os quiten la piel y las espinas y os la dejen en cuatro trozos. 

A continuación, laváis bien los trozos y los congeláis de forma independiente -siempre podéis hacer uso de ellos en otro tipo de guisos-.


El día que lo vayáis a preparar lo sacáis del congelador y lo dejáis reposar unos minutos. Si tienes una buena máquina de cortar los minutos serán pocos, pero si lo vas a cortar con cuchillo necesitarás algo más hasta que el cuchillo logre cumplir su misión -la de cortar- pero sin dejar descongelar del todo para conseguir láminas finas. 

Se corta con el grosor que desees.

Se colocan los filetes en una fuente de forma que estos queden independientes y se sal-pimenta y se rocía de forma homogenea con zumo de limón. Se corta la cebolleta en gajos finos y se distribuye por encima. Por último se añade el aceite distribuyéndolo uniformemente.
El de Salmón

El de bonito

Es fundamental que lo dejéis macerar al menos una hora.





Carpaccio de Solomillo

Bueno, a vosotras os encanta la carne cruda, aunque este plato les gusta incluso a los que les gusta muy hecha. Es pura mantequilla y los ingredientes que se le añaden hacen que la carne macere; es decir, no parece cruda.

Es un plato sencillo de hacer.

Ingredientes:

-   1 trozo de solomillo de vacuno, en cantidad, según los comensales. 
-   Sal gruesa o Maldon.
-   Aceite de oliva virgen.
-   Pimienta negra.
-   Queso parmesano que rallas tú.

Hay mucha gente que lo acompaña con pepinillos, alcaparras..., yo no; es innecesario y se comen el sabor de una buena carne.

Preparación:

Compras el solomillo según tu gusto -buey, choto, ternera- y lo congelas calculando los trozos en función de lo que vayas a utilizar.

El día que vayáis a prepararlo lo sacáis del congelador y lo dejáis reposar unos minutos. Si tienes una buena máquina de cortar los minutos serán pocos, pero si lo vas a cortar con cuchillo necesitarás algo más hasta que el cuchillo logre cumplir su misión -la de cortar- pero sin dejar descongelar del todo para conseguir láminas finas. 

Se corta en filetes del grosor que desees y se colocan sobre la fuente donde lo vayas a servir de forma que no se cubran unos a otros.

Se salpimenta y se rocía con el aceite.

Es fundamental que lo dejéis macerar al menos una hora.

El queso parmesano que has comprado en un trozo, lo rallas y lo presentas en otro recipiente para que cada uno se sirva lo que quiera. No a todo el mundo le gusta con queso. Por ejemplo a mí, que me encanta el queso, no en este caso.

Al lado el queso parmesano
El Carpaccio, uno de los platos más internacionales de la actual cocina italiana, debe su nombre a su creador, el cocinero Giuseppe Cipriani -fundador del Harry's Bar de Venecia- que homenajeó así al pintor Vittore Carpaccio, parece ser que por ser uno de los pintores que el estimaba, como gran conocedor del Arte Veneciano, era el que mejor supo utilizar el rojo profundo.

Crema de berenjenas -baba ganush/Mutabal-

Exquisito, es una crema que recuerda al Hummus de garbanzos por su aspecto y realización; menos conocida, pero que aporta un nuevo sabor muy suave pero distinguible especialmente por su aroma. 

A mí me encanta la berenjena: asada, rellena, rebozada y frita, a la plancha... cuando descubrí esta crema, la adopté.

Este plato se toma como acompañamiento, bien como aperitivo o acompañando a otros platos. Si bien, hay que distanciarlos en el tiempo, pues si no se dejan de apreciar.

Ingredientes:

-   2 ó 3 berenjenas o más depende de la cantidad que quieras preparar.
-   1 ó 2 cucharadas de Tahine.
-   1 limón -su zumo-.
-   aceite de oliva virgen.
-   sal.

Yo no le pongo ajo.

Preparación:

Se parten las berenjenas por la mitad, se sesgan con un cuchillo y se les añade sal gruesa y un chorrito de aceite de oliva.


Se meten en el horno y cuando estén cocidas se sacan y se separa la carne de la piel con una cuchara ayudándonos de un cuchillo. 




Lo trituras con una batidora añadiéndole el limón, el tahine y el aceite de oliva virgen.


 Y listo para comer

Lo presentas añadiendo un poco de aceite de oliva por encima

Lo puedes comer con pan de pita, pan tostado, con patatas fritas, con palitos de zanahoria...

Hummus


Hummus de garbanzos.-


El hummus es un plato de origen árabe, cuyo nombre completo es Hummus wa tahina -garbanzos y pasta de sésamo-.

El hummus es popular en las cocinas de todo Oriente Medio y Norte de africa, y varios países como Libano e Israel se adjudican el origen de esta comida.


Este plato se toma como acompañamiento, bien como aperitivo o acompañando a otros platos. Si bien, hay que distanciarlos en el tiempo, pues si no se dejan de apreciar.

Ingredientes:

-   1/2 Kg de garbanzos.
-   2 cucharadas de Tahine.
-   El zumo de un limón.
-   Aceite de oliva virgen al gusto.
-   1 cucharadita de azafrán o algo más -dulce o picante según el gusto-. 

Preparación:

Los garbanzos, que se han puesto a remojo el día anterior, se ponen a hervir en una cazuela escarmentándolos 2 ó 3 veces hasta que dejen de soltar espuma; y se dejan cocer a fuego medio.


Un vez estén en su punto de cocción se trituran en una batidora y se pasan por el pasapuré para eliminar todas las pieles.



Se pone en un recipiente con capacidad suficiente para facilitar la manipulación y se añade el resto de los ingredientes. se remueve bien con un tenedor y se presenta espolvoreado con un poco de pimentón -como para adornar- y un chorrito de aceite de oliva.




Comer con pan de pita , pan tostado, crudités...


martes, 10 de junio de 2014

cuscús

En casa tomamos cuscús de vez en cuando, realizado con los ingredientes de que dispongamos. Está rico bien sea con frutas, vegetales, mezclado con pollo... Pues bien, para celebrar santo de vuestro padre -San Fernando- he hecho un cuscús clásico y os voy a decir cómo.

Ingredientes:

-   1 ó 2 paquetes de sémola especial para cuscús.
-   1 zanahoria por persona - conviene poner alguna más.
-   medio nabo por persona o uno si son pequeños.
-   medio calabacín por persona.
-   50 grs de garbanzos por persona.
-   media rodaja de calabaza por persona.
-   una pierna de cordero lechal o   deshuesada -le pedís al carnicero que os quite las partes duras de forma      que se pueda comer de un bocado-.
-   150 grs de pechuga de pollo troceada por persona.
-   1 manojo de menta.
-   1 gr de azafrán o algo más según gustos.
-   cominos.
-   aceite.
-   sal.
-   1 albóndiga -o dos- por persona.

Para el caldo:

-   1 puerro.
-   3 zanahorias.
-   1 nabo.
-   1 calabacín.
-   2 hojas de laurel.
-   1 ramita de tomillo.
-   jengibre.
-   perejil.
-   cilandro.
-   el hueso de la pierna de cordero.
-   2 huesos de vacuno.
-   1/4 de Kg de morcillo de vacuno.

Para la compota de cebolla:

-   2 cebollas.
-   200 grs de pasas.
-   3 cucharadas de miel.
-   1 cucharadita de canela en polvo.

Realización:


Se utilizan diferentes cazuelas, ya que las carnes y las hortalizas se cocinan por separado. Esto no quiere decir que sea complicado sino más sencillo para controlar los puntos de cocción y las hierbas y especias a utilizar.

El caldo, lo podemos preparar el día anterior y así coge todos los sabores y aromas de los ingredientes y lo podemos desengrasar una vez frío. Este caldo se va a utilizar tanto para la cocción de las hortalizas como para el punto de la sémola. Se cuela y se reserva.


Los garbanzos, que se han puesto a remojo el día anterior; se ponen con agua a cocer con el comino.


El cordero, se cuece con el azafrán.


El pollo se cuece con la menta.


Las hortalizas se cuecen en el caldo hasta alcanzar su punto, debiendo quedar enteras.


Para las albóndigas, se pone a macerar carne picada de vacuno con cebolla y un ajo muy finamente picados, 3 huevos batidos, 1 cucharada de comino, un jengibre picado finamente, sal, pimienta negra, 2 cucharadas de Ras de hanout -es una mezcla de especias que puede contener hasta 50 ingredientes, según el tendero; en este caso estoy utilizando la mezcla que nos trajo nuestra amiga Pitusa-. Se  mueve bien el conjunto para que se mezcle bien. Yo lo he preparado el día anterior y lo he dejado macerar en la nevera. Los expertos le añaden agua de rosas, yo no lo he encontrado, por lo cual he añadido a la mezcla un chorrito de agua de azahar.

Se forman las bolas  ligeramente aplanadas -o no- y se fríen con aceite de oliva hasta que estén a punto o al gusto, se dejan sobre papel de cocina para eliminar el aceite sobrante y listas para servir.  

   








La semola, se coloca en la fuente en que se vaya a servir y con un cazo se moja con el caldo bien caliente - es suficiente no es necesario poner a hervir la sémola-, se remueve con un poco de aceite de oliva y lista.

La compota de cebolla, se pone la cebolla en una sartén con aceite de oliva al fuego hasta que se dore, momento en el cual se añaden las pasa , la canela y la miel, dejándolo a fuego lento hasta que se reduzca y adquiera la textura de una compota.



Se sirve como lo hemos cocinado en fuentes independientes, poniendo en el centro la sémola, para que cada uno se sirva lo que quiera.

Casi no me ha dado tiempo a hacer las fotografías, atacasteis sobre la marcha, es más no me ha dado tiempo, las fuentes están medio vacías.






El plato, la compota en el centro
Todo esto lo he acompañado con un hummus de garbanzos para que cada uno coma lo que quiera untándolo con pan de pita. Ya os diré como lo he hecho en otra receta.


Por si os interesa:

La palabra cuscús no designa a la sémola sino al recipiente con pequeños orificios donde se cuece la sémola de trigo duro al vapor -yo compro la sémola ya hecha, aunque tengo el recipiente-. El plato ha tomado el nombre del recipiente.